Cocina vegetariana: La tendencia actual en gastronomía

Desperdicio de comida, injusticia, explotación animal y falta de apoyo a los trabajadores del campo… todo esto sucede alrededor de la producción de todos los alimentos que satisfacen a la humanidad entera que tiene acceso a la comida.

Desde hace casi 20 años, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ha advertido sobre las implicaciones climáticas y ambientales que tienen ciertas actividades como la ganadería intensiva, los monocultivos y la normalización de los ultraprocesados. Pero ¿cómo nos afecta a nivel personal y qué podemos hacer para mitigar los daños que provoca comer de acuerdo con nuestro ajetreado estilo de vida, para el que se han diseñado todas estas prácticas?

Equilibrio y biosintonía: la magia de las temporadas

Imagínate que todo lo que comes —y cómo lo comes— tiene implicaciones y efectos secundarios sobre el equilibrio ambiental en el que te desarrollas (y no, no es ninguna exageración). Comer resulta un acto tan cotidiano que difícilmente nos detenemos a pensar en esto; sin embargo, la primavera y las primeras lluvias del año ameritan detenernos un momento a reconocer los productos de temporada, los ingredientes locales, la manera en la que llegan a nosotros y, por supuesto, la mejor manera de ponerlos al plato para comer delicioso sin poner en riesgo la abundancia del futuro.

Cada estación del año tiene su encanto y se conecta con la dinámica de las personas en algo que Fernando Zorrilla, fundador y director de Opus Terra —una empresa que fortalece la biodiversidad y la sostenibilidad a través de huertos urbanos— llama biosintonía. Este concepto significa que la naturaleza nos aporta exactamente lo que necesitamos en el momento preciso: frutos con mucha agua en días de calor o cítricos llenos de vitamina C y tubérculos con almidones para resistir al frío.

Las prácticas alimentarias que parten de creencias o de tradiciones también se adecuan a lo que nos brinda la naturaleza en el momento en el que suceden. En Cuaresma, por ejemplo, es muy común voltear a ver a los vegetales y pescados, no solo por el hecho de que la costumbre religiosa implica sacrificar el consumo de carnes, sino también para aprovechar lo que tenemos a la mano.

Romeritos, flores de maguey, insectos, charales y quelites invitan silenciosamente, y un taquito a la vez, a creyentes y escépticos a plantearnos una dieta más apegada a nuestros territorios y sus condiciones. ¿La manera más sencilla de descubrir ingredientes? Echar un ojo a mercados, tianguis y espacios donde venden productos locales como el Mercado el 100 o las canastas que arman horticultores de las chinampas en Xochimilco.

Sostenibilidad en gastronomía y todas sus implicaciones

Pero hablar de ingredientes solamente es abarcar una parte del problema y no abordarlo en su totalidad. Muchas son las discusiones sobre qué hace que los platillos estén verdaderamente orientados a la sustentabilidad y, de acuerdo con expertos, siempre deben de focalizar tres pilares clave: la derrama económica justa, la búsqueda del equilibrio al medio ambiente y la justicia social. Entonces no se trata de dejar la carne o de evitar la comida ultraprocesada: alimentarse de manera consciente implica un ejercicio de reflexión e investigación sobre qué comemos, de dónde viene, quién lo transforma y en qué condiciones.

Estos cuestionamientos han llenado el imaginario de varios chefs y exponentes de la gastronomía en el mundo. Ya existen restaurantes, como Silo en Londres, donde no hay cabida para la basura o los desperdicios y donde todo es reciclado; este modelo procura replicarse en Baldío, un proyecto de Arca Tierra en la colonia Roma que aprovecha los cultivos de las chinampas de Xochimilco y está orientada a reducir el consumo innecesario de recursos.

De igual manera, muchos organismos independientes buscan incentivar a que los restaurantes y empresas dedicadas a alimentos y bebidas mejoren sus prácticas y las dirijan hacia la sostenibilidad. Una de ellas es la Guía México Gastronómico, la cual otorga un reconocimiento anual a las iniciativas que demuestren proyectos de mejora ya sea en su cadena de suministro, la gestión de su personal o la relación que tienen sus insumos con el medio ambiente. Algunas de las ganadoras fueron el Restaurante Sotero, en Pachuca, por su plan de captación de agua y la cadena de hamburguesas Shake Shack, que tienen un ojo muy bien puesto en la trazabilidad de la carne que compran y la manera en la que los animales se tratan desde antes del sacrificio.

¿Qué fruta tiene más vitamina C?; no es la naranja

En la Ciudad de México existen varios restaurantes que dirigen también la mirada hacia el pilar de la sostenibilidad que pocos reconocen: el desarrollo social. Mux, en la colonia Roma, por ejemplo, parte de una investigación exhaustiva de la chef Diana López del Río y cada temporada propone recetas de pueblos originarios que le llaman la atención, siempre dando crédito a las personas que las crearon y manejando la información de la manera más respetuosa posible, además de invertir en estas personas tiempo, dinero y recursos.

Masala y Maíz, en la colonia Juárez, también tiene un enfoque más humanista y considera comer como un acto político. Así lo manejan Norma Listman y Saqib Keval, sus cabezas, en la gestión de sus empleados, los salarios, horarios y condiciones laborales que establecen.

Cocina vegetal o plant-based: el punto de partida

Maneras de comer existen muchas. Los humanos somos omnívoros por naturaleza; sin embargo, al paso del tiempo hemos tenido la capacidad de adaptarnos a distintas tendencias de consumo y desarrollar distintas técnicas culinarias para obtener los mejores nutrientes de cada producto.

Ante la emergencia climática que la que se habla desde los años 70, surgió un movimiento que incentivaba la disminución de productos de origen animal con la intención de reducir los daños colaterales que ésta genera (recordemos que únicamente la ganadería intensiva produce el 12% de los gases de efecto invernadero que provocan el cambio climático de todo el planeta; esto, de acuerdo con la FAO).

Entonces, lo vegano y vegetariano tomaron espacios sobre la mesa. Para muchos, estas nuevas formas de entender la relación naturaleza-alimentación puede ser radicales, pero en realidad hay muchas variaciones que se adecuan de manera armónica en las prácticas de cada persona.

Un ejemplo. Hoy en día es más común hablar de la dieta “plant-based” o basada en plantas, que no discrimina a los ingredientes por su procedencia pero sí le da cierto protagonismo a aquellos obtenidos de manera responsable y principalmente, de origen vegetal. La Asociación de Alimentos Basados en Plantas asevera que esta tendencia es el alma de un sistema más saludable, sostenible, equitativo y que colabora para hacer un futuro brillante en la industria alimentaria.

Un buen ejemplo para entrarle a este tipo de comida es visitar el Sud777, cocina de ingredientes vegetales en el sur de la Ciudad.

La dieta vegana: más allá de solo no comer animales

Orientadas a la sostenibilidad pero con la empatía como estandarte principal, existen las personas veganas: aquellas que identifican en la industria alimentaria un enorme problema: la falta de compasión y por ello malas prácticas para obtener productos animales. Entonces, el veganismo no debe de ser catalogado como una corriente gastronómica sino una ideología integral que se manifiesta, entre otras cosas, en la manera en la que las personas comen.

Dorothy Lerch es fundadora de Casa Kooch, una empresa dedicada a elaborar, de forma artesanal, sustitutos de queso a partir de frutos secos fermentados. Su principal motivación para emprender este proyecto fue justamente el amor por los animales. “No es que el veganismo repudie el sabor de la carne, o lo delicioso que puede ser un helado a base de leche; es que entendemos que la manera en la que tratan a los animales es desproporcionadamente cruel y el sistema debe mirar hacia un lugar más compasivo”.

Ser vegano implica renunciar a carne de todas las naturalezas, así como todos los productos derivados de los animales: lácteos, huevo, miel de abeja e incluso aquellos que escapan de la escena gastronómica como sus pieles y cosméticos que tengan ingredientes obtenidos de alguna especie viva no por simplemente rechazar el sabor, la textura o la calidad, sino por alinearse con su estilo de vida.

En el sureste mexicano, donde la selva, los ríos y las montañas se entrelazan para formar paisajes únicos, se encuentra Chukumaltik, considerado por muchos como el cenote más bello de Chiapas. #Chiapas #comitandedominguez #surestemexicano #cenotes #chukumaltik @ChiapasGobierno… pic.twitter.com/fFi2AEgLbP

— El Momento (@ElMomentoOfic) April 10, 2025

Esto supone un reto para la alimentación de estos individuos: la falta de vitamina B12, que se encuentra principalmente en carnes magras aunque existe, muy escasamente, en algunas leguminosas. “Pero esto no es el fin del mundo”, aclara la nutrióloga Andrea Salomón: con un acompañamiento adecuado es posible tener un estilo de vida vegano sin afectar la salud y, más allá de eso, favorecer la al buen funcionamiento del cuerpo.

Las diferentes tendencias alimentarias

Esta forma de interpretar la gastronomía incentiva a chefs como Sonia Ortiz, de Cocina al Natural y La Aldea Avándaro, a presentar incluso proyectos literarios como Cocina Más con Vegetales, un libro publicado a finales de 2024 que no excluye del todo lo animal pero sí que da pone énfasis a la biodiversidad mexicana y su aprovechamiento responsable.

Todas las tendencias proponen un reto para los cocineros: desarrollar su creatividad mejor, buscar alternativas y explorar el mundo vegetal también de manera responsable para verdaderamente colaborar con el equilibrio de la naturaleza por el que luchan.

6 puntos clave para comer de forma sostenible

Prioriza lo fresco sobre lo empaquetado.
Siempre pregunta de dónde viene el ingrediente que compras.
Identifica los vegetales de temporada y aprovéchalos en tu día a día.
Busca recetas fáciles de preparar en casa con ingredientes naturales.
Incentiva la economía local: cómprale a quien esté más cerca de ti.
Si sales a comer, investiga un poco sobre el restaurante y la manera en la que trabaja con sus ingredientes y colaboradores.