Los aromas y las emociones
Columna: Descorchando tus sentidos
Parte I
En mis más de veinte años como Sommelier he visto que la gente reacciona de maneras muy diversas al oler una copa de vino. Esto se debe a la profunda relación que tiene el sentido del olfato con nuestras emociones y nuestro poder de recordación. Los aromas que podemos encontrar en un vino dependen de tres factores: la variedad o variedades de uva con las cuales está hecho, el lugar geográfico dónde es producido, y el proceso de elaboración, extracción de jugo, fermentación y crianza. Cada uno de ellos va adicionando nuevas emociones. Por lo tanto, la cantidad de aromas que podemos encontrar en un vino es casi ilimitada, porque dependen de su naturaleza intrínseca de creación, pero también del acervo de memoria que cada uno tenemos al etiquetar los aromas que vamos percibiendo en la vida y almacenándolos en nuestra memoria olfativa, que es la misma memoria de las emociones.
En el ser humano, el sentido del olfato es de los menos utilizados, de hecho, podríamos afirmar que es nuestro sentido más atrofiado. Algunas especies animales, como el perro o el jabalí, pueden superar miles de veces nuestra sensibilidad olfativa. Incluso se sabe que un bebé recién nacido, que carece del sentido de la vista, puede reconocer a sus padres a través de su olor. Mi trabajo es uno de los pocos en el mundo en los que la nariz tiene un papel absolutamente prioritario.
Para ello hace falta educar nuestro sentido del olfato en diferentes maneras. La primera es ampliar nuestro catálogo de aromas conocidos. No puedes etiquetar lo que nunca has olido. Por más descriptores que te dé, la experiencia personal y la conexión ante un aroma es totalmente individual. Si te digo, por ejemplo, flores rojas secas, arcilla húmeda, jugo de granada recién exprimido y guiños de arándano fresco, te estoy describiendo el perfil olfativo de la flor de jamaica; pero si tú no haces el ejercicio de oler y aprenderte el aroma tal cual es, no lo habrás etiquetado por lo tanto no lo podrás recordar.
La segunda es ampliar tu exposición aromática fuera de tu propio entorno. Tienes que viajar, explorar otras culturas, atreverte a oler y probar todo lo que te ofrece el mundo culinario y sumar esa exposición a tu catálogo personal. La manera más fácil para aprender es conocer los grupos aromáticos genéricos en un vino e ir profundizando en cada uno de ellos según va avanzando nuestra habilidad. De esta manera, empezaremos hablando de aromas frutales en un vino. Después seremos capaces de saber a qué familia pertenecen esas frutas, si son frutas rojas, o tropicales, etc. Más adelante podremos definir cuál de ellas concretamente es la que aporta su aroma y en un grado avanzado seremos capaces de saber si esta fruta se encuentra verde, madura, o sobremadura, o si se trata de una mermelada o compota de esta.
