Pho: Más allá de la sopa, un viaje cultural en cada plato
En la ciudad de Hanoi, capital de Vietnam, los ingredientes característicos para elaborar el pho incluyen “fideos planos de arroz, un caldo claro hecho a base de huesos, finas rodajas de pollo o ternera (nunca ambos), cebolletas y cilantro”. Se pueden agregar elementos adicionales como “lima o vinagre, ajo encurtido y chile fresco” para intensificar el sabor.
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Para muchos, la inclusión de cualquier otro ingrediente podría considerarse una falta de respeto a las tradiciones o al esfuerzo de la persona que dedicó tiempo a preparar la sopa con un equilibrio perfecto. Sin embargo, en el sur del país, especialmente en ciudades como Ho Chi Minh (la segunda más importante de Vietnam), la receta del pho es más flexible, permitiendo la incorporación de complementos y versiones más modernas.
En Vietnam, existen dos tipos principales de pho: el Pho Bac, elaborado en el norte con sabores y especias claras, simples y delicadas, y el Pho Nam, preparado en el sur, que incluye especias adicionales, brotes de soja, aderezos variados, pescado y salsa hoisin. Cada tipo se subdivide en Phở bò (de carne) y phở gà (de pollo).
Aunque la diversidad en la preparación de la sopa pueda generar rivalidad gastronómica entre los habitantes del norte y del sur, el pho se destaca como un plato unificador. Su disfrute no solo brinda consuelo, sino que también actúa como un elemento para reuniones familiares o entre amigos.
La historia del pho está rodeada de misticismo y leyendas sobre el origen del país y sus habitantes. Sin embargo, a diferencia de otros aspectos de la historia vietnamita, el pho no tiene un punto de partida preciso. Se han propuesto diversas teorías sobre sus orígenes, algunas sugieren influencias chinas o francesas.
La Guía Michelin propone que el nombre podría derivar del término cantonés fàn, que significa “arroz o comida cocida”, o de la palabra francesa “feu”, que significa ‘fuego’, tomada del clásico plato francés pot-au-feu. Ambas teorías reflejan la influencia de la cultura china y la ocupación francesa en la península de Indochina, que comprende los actuales países de Camboya, Vietnam, Laos, Birmania y Tailandia.
La ocupación francesa fue crucial en la evolución del pho. Para satisfacer el gusto de los colonizadores por la carne de vacuno, que no era común en la dieta vietnamita, los cocineros aprovecharon los huesos. Así, fusionando ingredientes de diversas culturas, nació este plato que algunos describen como de “sangre francesa, cuerpo chino y carácter vietnamita”. Aunque su origen se ubica en el norte de Vietnam, la llegada de colonizadores al sur contribuyó a su evolución y adaptación en esa región, manteniendo su delicioso perfil distintivo.
